Всё отдельно. Даже свадьба

07:00 — 17.04.2014

Сочетание нейтральных вкусов с выраженными кислыми продуктами является специфической национальной чертой местной кухни.

Сочетание нейтральных вкусов с выраженными кислыми продуктами является специфической национальной чертой местной кухни.

Автор фото: Наталья Ермакова

Всё отдельно. Даже свадьба

07:00 — 17.04.2014

Если в вашем, друзья, домашнем «арсенале» нет традиционных (и не очень) средств от весеннего авитаминоза, наша рубрика с удовольствием подскажет вам как минимум одно. Не удивляйтесь: это — плов. Источник жизненных сил. Поистине легендарное блюдо. В том смысле, что с ним связано множество легенд.

Средство Авиценны

Простите, не могу удержаться и не рассказать хотя бы одну из них. О том, как великий лекарь Абу Али ибн Сина исцелил принца, влюбившегося в красивую, но бедную девушку, жениться на которой, естественно, не мог. От переживаний юноша начал увядать, отказался от пищи. Прибывший Авиценна выяснил причину болезни: любовь. И поскольку первый вариант исцеления — женитьба — был невозможен, лекарь накормил истощенного принца блюдом из семи ингредиентов — ПАЛОВ ОШ: П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олио (жир), В — веет (соль), О — об (вода), Ш — шали (рис).
История эта давно осталась в прошлом. Как и жесткие требования к семи составляющим. Сейчас рецептов плова — великое множество. В одной лишь азербайджанской кухне их десятки. И далеко не в каждом вы отыщете ту самую великолепную семерку в полном составе.

Банька паровая, не водяная

Когда Назакет Гархан кызы Самедова, с которой мы познакомились на фестивале национальных кухонь («НП» о нем уже писала), показала мне на блюдо из макарон и риса и назвала его пловом, я поначалу решила, что ослышалась.

— Нет-нет, — замахала она руками, — это самый настоящий азербайджанский плов. Есть плов с картошкой и рисом, с тыквой, каштанами… Очень много вариантов.

Прошу рассказать о том самом — с макаронами. Назакет подводит меня к плите, поднимает крышку большой сковороды:
— Видите, макароны. Они в сыром (точнее, в сухом, не вареном. — Авт.) виде обжариваются до коричневого цвета. Потом берется вода, доводится до кипения, в нее запускаются макароны и рис. Всё варится почти до готовности, остатки воды сливаются через дуршлаг. Рис с макаронами закладываются обратно в кастрюлю и томятся под крышкой на медленном огне на собственном пару.

— Этим отличается паровая баня, которая используется у нас, от водяной, — добавляет сноха Назакет Гуля Самедова (на снимке). — А мясо к такому плову подается отдельно.

В азербайджанской кухне вообще не принято смешивать ингредиенты с яркими вкусовыми качествами. Гуля объясняет это тем, что вкусы у всех разные. Кто-то не любит кислое, кто-то сладкое, кто-то не в восторге от сухофруктов, которые здесь используются очень широко.

Вокзал имени… пасты

А кислая паста из алычи лавангин — вообще королева азербайджанской кухни. Ее можно добавлять во многие блюда. Гуля признается: она у них всегда под рукой. Если не получается готовить самостоятельно, покупают на Центральном рынке в Нижнем Новгороде. Кстати, лавангин считается символом гостеприимства. Говорят, даже городской автовокзал в азербайжданском городе Ленкорань носит название этого блюда в одном из вариантов его произношения.

— А еще у нас очень популярно мясо с сухофруктами, по нашему гайля, — Гуля рассказывает еще об одном национальном блюде. — Отвариваем мясо, отдельно тушим лук, по отдельности обжариваем в большом количестве масла курагу, изюм, чернослив. Потом всё соединяется и вместе подтушивается.

К своей тарелке

Но чисто национальные блюда, по признанию молодой женщины, в семье готовят нечасто. Причина в том, что все ее члены большую часть жизни прожили все-таки в России. Гуля вышла замуж и приехала в Нижний Новгород из Москвы. Муж Рахим родился в Азербайджане, но в двухгодовалом возрасте переехал с семьей в Кстово: его отец — военный, подполковник в отставке. Так что на родину они ездят лишь отдохнуть, пообщаться с родственниками. Как говорит Гуля, туда приезжаешь «к своей тарелке». А вот национальные традиции в семье Самедовых чтут строго. У них, например, не только ингредиенты блюд отдельно подаются, но и… свадьбы отдельно играются.

— Да, у нас играют две свадьбы — мужскую (с родственниками и друзьями жениха) и женскую (для родственников и друзей невесты), — рассказывает она. — В некоторых деревнях идут еще дальше: на мужской свадьбе нет невесты, и наоборот. Судя по всему, эта традиция идет оттого, что в мусульманстве не принято женщинам и мужчинам на людях находиться вместе. Как знать, может, современность возьмет свое и у наших детей такого уже не будет?

Лавангин (лявянги)

Начинка для курицы и рыбы, давшая название блюдам, в состав которых она входит. Грецкий орех и красный репчатый лук пропускают отдельно через мясорубку, затем смешивают. Добавляют соль, перец и восточную приправу из алычи. Этой пастой фаршируют курицу, обмазывают ее сверху, зашивают тушку и запекают в духовке. При подаче лавангин достают из тушки и кладут на блюдо сбоку. Точно так же можно приготовить и любую рыбу, нафаршировать пастой баклажаны.

Теги: Кухня

3023

Комментирование данного материала запрещено администрацией.