Чему голова?

07:00 — 28.02.2013

Оксана Снегирева и Ольга Гогуленко

Чему голова?

Автор фото: Наталья Ермакова

Чему голова?

07:00 — 28.02.2013

Оксана Снегирева и Ольга Гогуленко

— Я хлеб вообще не ем. Магазинный дрожжевой, из белой муки — только вред, а не пользу здоровью приносит, — заявила недавно знакомая.

О том, какой же хлеб сегодня предлагает торговля и насколько он полезен, мы поинтересовались у Владимира Игнатьева, директора Приволжского Федерального центра оздоровительного питания.

С обдирной на обойную

— Действительно, нынешний хлеб потерял свою пищевую ценность, — соглашается Владимир Александрович. — Его пекут из рафинированной — высшего и первого сортов муки, содержащей буквально лишь следы полезных веществ. При современной технологии обработки зернышко обдирают, удаляя внешние чешуйки, оставляя лишь зародыш, из которого и получают обдирную белую муку. Но как раз в чешуйках, идущих на отруби, и содержатся ценные витамины и минеральные вещества, — объясняет он.

Считавшиеся балластом, они, оказывается, служат почвой, на которой растут полезные бактерии в нашем организме. Их недостаток приводит к развитию патогенных микроорганизмов, отсюда многочисленные дисбактериозы.

— Но ведь сегодня торговля предлагает так много полезного хлеба. Хотите с отрубями? Пожалуйста. С проросшим зерном? Только покупайте!

— Различные оздоровительные виды хлеба имеют небольшую ценность, ведь основу все равно составляет та же рафинированная мука, — пожимает плечами Игнатьев.

— Получается, производители скорее используют маркетинговый ход, а потребители считают, что едят полезный продукт? Срабатывает эффект плацебо.

— Вот именно. Самый эффективный путь — производить муку грубого помола, так называемую обойную. При этом происходит щадящая обработка зерна, сохраняющая внешний, самый ценный его слой. В Нижегородском регионе по пальцам можно сосчитать производителей — крупные хлебокомбинаты, — где некоторые сорта хлеба сделаны на 80 процентов из ржаной обойной муки. В основном же ржаной хлеб уже нельзя называть таковым — более 60 процентов в нем муки пшеничной.

«Дутые» батоны

— А что скажете о дрожжах? В последнее время их просто затерроризировали. Неужели наши предки, которые придумали класть дрожжи в тесто для пышности хлеба, были настолько глупы?

— Сегодня много спекуляций на эту тему. Традиционные дрожжи при соблюдении технологии приготовления хлеба не могут навредить организму, — считает Владимир Игнатьев.

Они должны бродить положенное время, тесто — созреть. А затем хлеб ставят в печь, и сделавшие свое дело дрожжевые грибки при определенной температуре погибают.

— Не нанося никакого вреда организму?

— Правильно. В отличие от термофильных (температуроустойчивых) дрожжей, которые в недозрелом, непропеченном хлебе могут остаться и вызвать несварение.

Некачественный хлеб в основном производят небольшие пекарни, ЧП. Если на хлебокомбинатах традиционно вечерняя смена делает замес, за ночь опара поднимается, и только рано утром готовятся караваи, то на мини-пекарнях и в крупных торговых сетях иной подход. Там все делают по ускоренной технологии с «быстрыми» дрожжами.

— И получаются «дутые» батоны, — констатирует специалист. — Они легко сжимаются пальцами, долго не могут вернуть форму. А уже на следующий день будут клеклыми и невкусными.

Печем сами

— А какой хлеб едите вы сами, Владимир Александрович?

— Ржаной хлеб «Бородинский», выпеченный по ГОСТу, из обойной муки, который производит один из известных в области нижегородских хлебокомбинатов. А вот белый печем сами в хлебопечке. Для этого заказываем по Интернету или покупаем в специализированном магазинчике пшеничную обойную муку.

— Наверняка очень вкусно получается…

— Вкусно. Конечно, домашний хлеб обходится дороже, приходится тратить время на приготовление, но зато знаешь, из чего печешь свой каравай. Да и разве сравнится свежий, хрустящий, только из печки хлеб с магазинным! Домашний в семье идет на ура. Учтите это, если есть проблемы с весом, — улыбается напоследок Игнатьев.

Знаешь?

• Археологи считают, что первыми хлебными растениями были… дуб и орех. Желуди и орехи древние люди растирали в муку и делали из них хлеб.

• Хлеб из муки был испечен совершенно случайно в Египте примерно 8 000 лет назад. Первый пекарь забыл вечером в глиняной печи муку, разведенную с водой, а утром обнаружил румяную лепешку.

• История хлебопечения знает много способов заквашивания теста: с помощью пивной пены, виноградного сока. Но самый распространенный метод — использовать вчерашний кусок теста в качестве источника брожения.

• В средневековой Европе куски черствого хлеба служили тарелками — на них клали еду, а затем съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак.

• Пшеничный хлеб до начала XX века не был распространен в России. В основном рабочие и крестьяне ели ржаной, который различался по роду выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. д.

Совет

Хлеб можно хранить в холодильнике, а еще лучше — в морозилке. Перед подачей на стол достаточно разогреть в микроволновке или духовом шкафу, и он превратится в мягкий и ароматный.

Инструкция «НП»

* Выбирайте хлеб, который производят крупные хлебокомбинаты, а не мини-пекарни.

* Обращайте внимание на состав хлеба: самый полезный — приготовленный из ржаной обойной муки, без красителей, улучшителей и прочих химических пищевых добавок.

* Отруби, проросшая пшеница и прочие ингредиенты оздоровительный эффект дают небольшой, а стоимость такого хлеба выше.

* Если хлеб легко сжимается, но долго не восстанавливает форму, скорее всего, он приготовлен по ускоренной технологии. Такой хлеб лучше не покупать.

* Склонным к полноте людям желательно ограничивать потребление хлеба и хлебобулочных изделий, особенно приготовленных из рафинированной муки.

1378

Комментирование данного материала запрещено администрацией.